Соус — одна из самых пикантных и экстравагантных кулинарных хитростей, способная подчеркнуть достоинства блюда, скрыть возможные недостатки или превратить его в нечто совершенно новое.
Умение готовить соус имеет гораздо большее значение, чем может показаться. Кроме того, этот изысканный кулинарный аксессуар имеет богатейшую историю и тысячи разновидностей, разбросанных по всему миру.
Первая соусница-сокровищница
"Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач - землей, а повар — соусом". Эта мрачноватая поговорка принадлежит французам. Именно они, будучи уверенными в том, что даже неудавшееся блюдо имеет право быть поданным на стол, стали изобретателями "чудоспасения" для своих кулинарных изысков и одновременно - любимого дополнения к трапезе всех гурманов мира.
XVI век. Франция. Время появления первых соусов, которые тогда еще не слишком поражали своим вкусом. Постные и кислые, они, помимо пряных трав и специй, содержали уксус, виноградный или цитрусовый соки, вино. Все это примешивали в льезоны — загустители на основе яиц, крахмала, поджаренной муки и сливок.
Однако уже следующие 200 лет становятся расцветом "соусного" дела. Именно в это время на кухнях французских кулинаров появляется сливочное масло, и они начинают творить! Как следствие — XVIII век ознаменовался изобретением самых знаменитых классических соусов, а также их первой классификацией, которую подарил миру Антонин Карем.
Этому гениальному кулинару пришла в голову мысль разделить соусы на холодные (простое соединение натуральных продуктов без варки) и горячие, а последние, в свою очередь,- на коричневые (красные) и белые. Впоследствии появилось множество других классификаций, однако именно эта до сих пор служит основой для приготовления любых соусных шедевров.
Холодные изыски
Винегрет в мировой гастрономии - это не столько салат, сколько знаменитая салатная заправка. Кстати, то, что мы называем винегретом, французы когда-то окрестили русским салатом (salade russe). Готовят соус винегрет на основе уксуса, растительного масла, горчицы и пряностей (специй, чеснока, лука-шалота). Если к нему добавить лук, каперсы и зелень, то получится соус равигот.
Майонез— самая популярная французская приправа. Майонез, приготовленный в домашних условиях, настолько вкусен, что не идет ни в какое сравнение с тем, что продается в магазинах. Согласно легенде, во время затянувшейся осады города Майон — столицы острова Менорка - повар за неимением разнообразия ингредиентов изготовил для Ришелье заправку из яиц, лимонов и оливкового масла. Герцог остался доволен, а соус вошел в историю под названием "майонез". В современной версии лимонный сок сменился уксусом, в остальном же - всё, как во времена Ришелье: сырые яичные желтки, растительное масло, горчица, перец с солью.
Добавив в майонез взбитые сливки, можно получить другой известный соус - шантильи, который рекомендуют подавать к холодным овощам (спарже, цветной капусте).
Некоторые любят погорячее
В белом цвете...
Бешамель— особенно хорош с отварной телятиной, куриным мясом, а также с овощными блюдами. Экономичен и прост в приготовлении: муку и сливочное масло берут в равных частях, масло растапливают на слабом огне, а затем энергично перемешивают с мукой. После добавляют горячее молоко и варят, не допуская образования комочков. Солят, перчат по вкусу и добавляют чуть-чуть молотого мускатного ореха.
С добавлением измельченного белого репчатого лука бешамель превращается в соус субиз, с которым очень хорошо запекать предварительно обжаренное мясо. А подмешав к классическому бешамелю немного тертого швейцарского сыра и сливок (как вариант — яичный желток и рыбный бульон), можно получить кремообразный соус морнэ, который принято подавать к рыбным, овощным блюдам или устрицам.
Велютэ- готовится из бульона (телячьего, куриного или рыбного), загущенного смесью муки и масла. На основе рыбного велютэ можно приготовить нормандский соус, добавив грибной отвар, желтки и сливки.
Все оттенки красного...
Испанский соус подают к говядине, свинине и дичи. Он готовится на основе смеси муки, масла и темного бульона (говяжьего или телячьего) с добавлением грибов, помидоров, моркови и петрушки. Если в испанский соус в конце приготовления добавить концентрированный темный мясной бульон или студень, получится соус демиглясе.
Томатный- широко распространенный. Из-за обилия его сортов в магазинах редко кому приходит мысль о собственном приготовлении. Но если вашу голову она все-таки посетила, дерзайте! Очищенные от кожицы и семян помидоры и лук потушите с добавлением воды, соли и сахара, затем разотрите в пюре и охладите.
Голландский- отлично сочетается с рыбой, овощами и блюдами из яиц. Готовится на сливочном масле с большим количеством яичных желтков, приправляется лимонным соком. При добавлении взбитых сливок получается соус муслин — традиционная приправа к спарже.
Каждому – по соусу
Хотя французы изобрели столько соусов, что с лихвой хватило бы на весь мир, не каждая страна слепо попалась на эту (бесспорно вкусную!) наживку.
Грузинская жгучесть
Грузинские соусы восхищают своей самобытностью — они совершенно не похожи на европейские ни по составу, ни по технологии приготовления. Вместо муки, яиц и масла в них используют натуральные фруктовые пюре и соки, которые наполовину уваривают, а затем добавляют орехи, чеснок, пряности и толкут до состояния однородной пасты. Ореховая основа - еще одна особенность грузинских соусов. К ним в первую очередь относится соус сацебели, составной частью которого являются еще и помидоры. За счет фруктов и ягод грузинские соусы имеют приятный кисловато-терпкий вкус, не имеющий ничего общего с кислотой и остротой уксуса. А пряности (кинзу, базилик, эстрагон, мяту, хмели-сунели) в них добавляют вовсе не для придания жгучести, а для полноты аромата.
В Грузии, кстати, не принято "привязывать" соус к определенным продуктам. И с курицей, и с рыбой, и с блюдами из овощей одинаково хороши как традиционный сациви из толченых грецких орехов, так и знаменитый ткемали, который готовят из дикой кавказской алычи ткемали с добавлением чеснока и пряностей. Однако к мясу и птице все же лучше подойдет красный ткемали (из спелых слив), а к овощам и рыбе - зеленый (молодой). Грузины относятся к соусам не только как к приправам, но и как к самостоятельным закускам. Перед восхитительным вкусом грузинских соусов не устояли даже французы. "После того как я попробовал грузинский соус из слив, Франция утратила для меня звание королевы соусов", - написал как-то Александр Дюма.
Английская скромность
Не слишком активной в изобретении соусов оказалась Англия - их у нее всего два, причем одним эта страна удивила мир, а другой - припасла для себя. Рецепт первого — знаменитого вустерского (ворчестерширского) соуса - держится в строгом секрете. А вот глостерский в приготовлении прост: сметана, горчица, красный перец и большое количество фенхеля.
Греческое совершенство
Для приготовления национального греческого соуса цацики (сацики) используют йогурт из жирного козьего молока, свежие огурцы, чеснок, молотый белый перец и соль. Но это - в Греции. У нас же за белым молотым перцем придется погоняться, а йогурт вполне подойдет обыкновенный: важно, чтобы он был натуральным, кислым, без каких-либо добавок и сахара. Цацики подходит к салатам, горячим закускам, мясным и рыбным блюдам.
Итальянское великолепие
Италия может похвастать 50 великолепными соусами, основу которых составляют оливковое масло и чеснок. Базовым соусом итальянской кухни считается песто- густая зеленая приправа из типично итальянских ингредиентов: оливкового масла, базилика, тертого пармезана и обжаренных орешков пинии. А по популярности среди соусов лидирует томатный, лучше которого к традиционным спагетти просто не найти.
Острота по-мексикански
Перец чили - основа многих соусов, которыми особо не полакомишься, так как они чрезвычайно остры. Зато - безупречно сочетаются со многими блюдами. Именно чили определяет особенность кухонь Южной Америки, Юго-Западной Азии, Индии и других регионов. Он придает огненную остроту традиционному мексиканскому соусу сальса, знаменитому тайскому тай-нам-прик, марокканской и алжирской хариссе, индонезийскому самбала. На основе чили также готовится и знаменитый соус табаско, который, кстати, имеет к одноименному штату в Мексике весьма слабое отношение. Его случайно придумал американец по фамилии Макиленни в 1868 году в Луизиане: решив засолить себе перчик чили, он припрятал бочку в погреб и забыл о ней. Забытые перцы превратились в тот самый табаско. Добавлять этот соус можно в самые разные блюда - супы, рагу, омлеты, маринады. Им также дополняют напитки - например, томатный сок и коктейль "Кровавая Мэри". Он не только способен придавать пище остроту, но еще и убивает в желудке вредные бактерии, активизирует процесс пищеварения. Но здесь важно не переборщить, поскольку табаско действительно очень острый.
Тонкий Восток
Родиной так полюбившегося миру соевого соуса является Китай, где он является основным. Кстати, не стоит отождествлять истинно китайский соевый соус с тем, что продается у нас на каждом шагу. Разница в их ценах просто поразительная и зависит она от способа приготовления. Производство настоящего соевого соуса во многом напоминает приготовление вина: в основе - тот же процесс естественного брожения. Упрощенно это выглядит так: выпаренные соевые бобы смешивают с прожаренными молотыми зернами пшеницы, заливают водой, подсаливают и в специальных мешках вывешивают на солнце, спустя примерно полгода перебродившую массу отжимают, а получившуюся жидкость фильтруют и разливают в бутылки. Более дешевый вариант соевого соуса готовится с помощью варки соевых бобов с серной или соляной кислотой, после чего кислая реакция гасится щелочью. Чуть менее распространенный вариант — банальное разведение водой соевого концентрата с обогащением его красителями, стабилизаторами и ароматизаторами.
Не отставай, кетчуп!
Оказалось, что, кроме уже упомянутых двух соусов, англичанам приписывают еще и изобретение кетчупа. Считается, что именно они привезли прототип современного кетчупа из Китая, посоветовав его в качестве соуса для рыбы. Его основой являлась соя, но впоследствии англичане стали добавлять в соус грибы, грецкие орехи и анчоусы. Еще позже в состав кетчупа вошли помидоры. В 1830 году первые бутылочки с кетчупом появились на полках английских магазинов, а вскоре - заполонили и весь Новый Свет. И хотя этот соус давно перестал быть лакомством настоящих гурманов, уже почти 100 лет его популярность не ослабевает. Во всем мире кетчуп - быстрое и недорогое дополнение как к сложным блюдам, так и к незамысловатым чипсам и гамбургерам. Кстати, в сочетании с другими приправами и соусами кетчуп образует весьма любопытные съедобные комбинации. Например, добавляя к нему четверть майонеза, можно получить майонезный кетчуп для заправки рыбных салатов, а смешивая с горчицей - отличный соус для свинины. Для блюд из риса и отварного теста можно приготовить отличную заправку, добавив в кетчуп чайную ложку порошка карри.
В любой стране соус считается пиком умения готовить. С его помощью можно изумлять, восхищать и, несомненно, покорять публику. Так что, нелишне еще раз поблагодарить французов - за неоспоримое вкусное первенство.
| < Предыдущая |
|---|
