Главная Кулинария География под соусом

География под соусом

География соусовСоус — одна из самых пикантных и экстравагантных кулинарных хитростей, способная подчеркнуть достоинства блюда, скрыть возможные недостатки или превратить его в нечто совершенно новое.

Умение готовить соус имеет гораздо большее значение, чем может показаться. Кроме того, этот изысканный кулинарный аксессуар имеет богатейшую историю и тысячи разновидностей, разбросанных по всему миру.

Первая соусница-сокровищница

"Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач - землей, а повар — соусом". Эта мрачноватая поговорка принадлежит французам. Именно они, будучи уверенными в том, что даже неудавшееся блюдо имеет право быть поданным на стол, стали изобретателями "чудоспасения" для своих кулинарных изысков и одновременно - любимого дополнения к трапезе всех гурманов мира.

XVI век. Франция. Время появления первых соусов, которые тогда еще не слишком поражали своим вкусом. Постные и кислые, они, помимо пряных трав и специй, содержали уксус, виноградный или цитрусовый соки, вино. Все это примешивали в льезоны — загустители на основе яиц, крахмала, поджаренной муки и сливок.

Однако уже следующие 200 лет становятся расцветом "соусного" дела. Именно в это время на кухнях французских кулинаров появляется сливочное масло, и они начинают творить! Как следствие — XVIII век ознаменовался изобретением самых знаменитых классических соусов, а также их первой классификацией, которую подарил миру Антонин Карем.

Этому гениальному кулинару пришла в голову мысль разделить соусы на холодные (простое соединение натуральных продуктов без варки) и горячие, а последние, в свою очередь,- на коричневые (красные) и белые. Впоследствии появилось множество других классификаций, однако именно эта до сих пор служит основой для приготовления любых соусных шедевров.

Холодные изыски

Винегрет в мировой гастрономии - это не столько салат, сколько знаменитая салатная заправка. Кстати, то, что мы называем винегретом, французы когда-то окрестили русским салатом (salade russe). Готовят соус винегрет на основе уксуса, растительного масла, горчицы и пряностей (специй, чеснока, лука-шалота). Если к нему добавить лук, каперсы и зелень, то получится соус равигот.

Французский соус - майонезМайонез— самая популярная французская приправа. Майонез, приготовленный в домашних условиях, настолько вкусен, что не идет ни в какое сравнение с тем, что продается в магазинах. Согласно легенде, во время затянувшейся осады города Майон — столицы острова Менорка - повар за неимением разнообразия ингредиентов изготовил для Ришелье заправку из яиц, лимонов и оливкового масла. Герцог остался доволен, а соус вошел в историю под названием "майонез". В современной версии лимонный сок сменился уксусом, в остальном же - всё, как во времена Ришелье: сырые яичные желтки, растительное масло, горчица, перец с солью.

Добавив в майонез взбитые сливки, можно получить другой известный соус - шантильи, который рекомендуют подавать к холодным овощам (спарже, цветной капусте).

Некоторые любят погорячее

В белом цвете...

Бешамель— особенно хорош с отварной телятиной, куриным мясом, а также с овощными блюдами. Экономичен и прост в приготовлении: муку и сливочное масло берут в равных частях, масло растапливают на слабом огне, а затем энергично перемешивают с мукой. После добавляют горячее молоко и варят, не допуская образования комочков. Солят, перчат по вкусу и добавляют чуть-чуть молотого мускатного ореха.

Белый соус - субиз

С добавлением измельченного белого репчатого лука бешамель превращается в соус субиз, с которым очень хорошо запекать предварительно обжаренное мясо. А подмешав к классическому бешамелю немного тертого швейцарского сыра и сливок (как вариант — яичный желток и рыбный бульон), можно получить кремообразный соус морнэ, который принято подавать к рыбным, овощным блюдам или устрицам.

Велютэ- готовится из бульона (телячьего, куриного или рыбного), загущенного смесью муки и масла. На основе рыбного велютэ можно приготовить нормандский соус, добавив грибной отвар, желтки и сливки.

Все оттенки красного...

Испанский соус подают к говядине, свинине и дичи. Он готовится на основе смеси муки, масла и темного бульона (говяжьего или телячьего) с добавлением грибов, помидоров, моркови и петрушки. Если в испанский соус в конце приготовления добавить концентрированный темный мясной бульон или студень, получится соус демиглясе.

Испанский соус - томатныйТоматный- широко распространенный. Из-за обилия его сортов в магазинах редко кому приходит мысль о собственном приготовлении. Но если вашу голову она все-таки посетила, дерзайте! Очищенные от кожицы и семян помидоры и лук потушите с добавлением воды, соли и сахара, затем разотрите в пюре и охладите.

Голландский- отлично сочетается с рыбой, овощами и блюдами из яиц. Готовится на сливочном масле с большим количеством яичных желтков, приправляется лимонным соком. При добавлении взбитых сливок получается соус муслин — традиционная приправа к спарже.

Каждому – по соусу

Хотя французы изобрели столько соусов, что с лихвой хватило бы на весь мир, не каждая страна слепо попалась на эту (бесспорно вкусную!) наживку.

Грузинская жгучесть

Грузинские соусы восхищают своей самобытностью — они совершенно не похожи на европейские ни по составу, ни по технологии приготовления. Вместо муки, яиц и масла в них используют натуральные фруктовые пюре и соки, которые наполовину уваривают, а затем добавляют орехи, чеснок, пряности и толкут до состояния однородной пасты. Ореховая основа - еще одна особенность грузинских соусов. К ним в первую очередь относится соус сацебели, составной частью которого являются еще и помидоры. За счет фруктов и ягод грузинские соусы имеют приятный кисловато-терпкий вкус, не имеющий ничего общего с кислотой и остротой уксуса. А пряности (кинзу, базилик, эстрагон, мяту, хмели-сунели) в них добавляют вовсе не для придания жгучести, а для полноты аромата.Грузинские соусы - сацебели

В Грузии, кстати, не принято "привязывать" соус к определенным продуктам. И с курицей, и с рыбой, и с блюдами из овощей одинаково хороши как традиционный сациви из толченых грецких орехов, так и знаменитый ткемали, который готовят из дикой кавказской алычи ткемали с добавлением чеснока и пряностей. Однако к мясу и птице все же лучше подойдет красный ткемали (из спелых слив), а к овощам и рыбе - зеленый (молодой). Грузины относятся к соусам не только как к приправам, но и как к самостоятельным закускам. Перед восхитительным вкусом грузинских соусов не устояли даже французы. "После того как я попробовал грузинский соус из слив, Франция утратила для меня звание королевы соусов", - написал как-то Александр Дюма.

Грузинский соус - ткемали

Английская скромность

Не слишком активной в изобретении соусов оказалась Англия - их у нее всего два, причем одним эта страна удивила мир, а другой - припасла для себя. Рецепт первого — знаменитого вустерского (ворчестерширского) соуса - держится в строгом секрете. А вот глостерский в приготовлении прост: сметана, горчица, красный перец и большое количество фенхеля.

Греческое совершенство

Для приготовления национального греческого соуса цацики (сацики) используют йогурт из жирного козьего молока, свежие огурцы, чеснок, молотый белый перец и соль. Но это - в Греции. У нас же за белым молотым перцем придется погоняться, а йогурт вполне подойдет обыкновенный: важно, чтобы он был натуральным, кислым, без каких-либо добавок и сахара. Цацики подходит к салатам, горячим закускам, мясным и рыбным блюдам.

Итальянское великолепие

Италия может похвастать 50 великолепными соусами, основу которых составляют оливковое масло и чеснок. Базовым соусом итальянской кухни считается песто- густая зеленая приправа из типично итальянских ингредиентов: оливкового масла, базилика, тертого пармезана и обжаренных орешков пинии. А по популярности среди соусов лидирует томатный, лучше которого к традиционным спагетти просто не найти.

Итальянский соус - песто

Острота по-мексикански

Перец чили - основа многих соусов, которыми особо не полакомишься, так как они чрезвычайно остры. Зато - безупречно сочетаются со многими блюдами. Именно чили определяет особенность кухонь Южной Америки, Юго-Западной Азии, Индии и других регионов. Он придает огненную остроту традиционному мексиканскому соусу сальса, знаменитому тайскому тай-нам-прик, марокканской и алжирской хариссе, индонезийскому самбала. На основе чили также готовится и знаменитый соус табаско, который, кстати, имеет к одноименному штату в Мексике весьма слабое отношение. Его случайно придумал американец по фамилии Макиленни в 1868 году в Луизиане: решив засолить себе перчик чили, он припрятал бочку в погреб и забыл о ней. Забытые перцы превратились в тот самый табаско. Добавлять этот соус можно в самые разные блюда - супы, рагу, омлеты, маринады. Им также дополняют напитки - например, томатный сок и коктейль "Кровавая Мэри". Он не только способен придавать пище остроту, но еще и убивает в желудке вредные бактерии, активизирует процесс пищеварения. Но здесь важно не переборщить, поскольку табаско действительно очень острый.

Тонкий Восток

Китайские соусы - соевый соусРодиной так полюбившегося миру соевого соуса является Китай, где он является основным. Кстати, не стоит отождествлять истинно китайский соевый соус с тем, что продается у нас на каждом шагу. Разница в их ценах просто поразительная и зависит она от способа приготовления. Производство настоящего соевого соуса во многом напоминает приготовление вина: в основе - тот же процесс естественного брожения. Упрощенно это выглядит так: выпаренные соевые бобы смешивают с прожаренными молотыми зернами пшеницы, заливают водой, подсаливают и в специальных мешках вывешивают на солнце, спустя примерно полгода перебродившую массу отжимают, а получившуюся жидкость фильтруют и разливают в бутылки. Более дешевый вариант соевого соуса готовится с помощью варки соевых бобов с серной или соляной кислотой, после чего кислая реакция гасится щелочью. Чуть менее распространенный вариант — банальное разведение водой соевого концентрата с обогащением его красителями, стабилизаторами и ароматизаторами.

Не отставай, кетчуп!

Оказалось, что, кроме уже упомянутых двух соусов, англичанам приписывают еще и изобретение кетчупа. Считается, что именно они привезли прототип современного кетчупа из Китая, посоветовав его в качестве соуса для рыбы. Его основой являлась соя, но впоследствии англичане стали добавлять в соус грибы, грецкие орехи и анчоусы. Еще позже в состав кетчупа вошли помидоры. В 1830 году первые бутылочки с кетчупом появились на полках английских магазинов, а вскоре - заполонили и весь Новый Свет. И хотя этот соус давно перестал быть лакомством настоящих гурманов, уже почти 100 лет его популярность не ослабевает. Во всем мире кетчуп - быстрое и недорогое дополнение как к сложным блюдам, так и к незамысловатым чипсам и гамбургерам. Кстати, в сочетании с другими приправами и соусами кетчуп образует весьма любопытные съедобные комбинации. Например, добавляя к нему четверть майонеза, можно получить майонезный кетчуп для заправки рыбных салатов, а смешивая с горчицей - отличный соус для свинины. Для блюд из риса и отварного теста можно приготовить отличную заправку, добавив в кетчуп чайную ложку порошка карри.

В любой стране соус считается пиком умения готовить. С его помощью можно изумлять, восхищать и, несомненно, покорять публику. Так что, нелишне еще раз поблагодарить французов - за неоспоримое вкусное первенство.

загрузка...
 

Online-сервисы

загрузка...