Главная Кулинария Советская кухня: блюда со вкусом ностальгии

Советская кухня: блюда со вкусом ностальгии

Лучше или хуже жили в советские времена? Многим приходилось страдать от жесткого дефицита, зато каким праздником казался ужин в ресторане! Рыба по-московски, салат «Столичный»,

котлета по-киевски, «пьяная груша» на десерт…

Сегодня на фоне крепнущего интереса ко всему советскому, в меню современных ресторанов и кафе все чаще стали появляться блюда «советского» периода.

Советская кухня многое вобрала в себя от высокой русской кухни, на которую, в свою очередь, большое влияние оказали французы. В царской России долгое время была мода на поваров из Парижа. Русская рецептура заимствовала от них множество методов приготовления блюд, составления соусов. Французы сумели адаптировать продукты под вкусы славян и подняли русскую кухню на новый уровень. Исконно в рационе наших далеких предков обязательно присутствовали соленья, в то время как Европа предпочитала маринады. Уважали на Руси и дичь. Скажем, те же грибы во Франции возделывают «огородным» способом, а у нас со стародавних времен предпочтение отдается лесным грибам. Французские повара привнесли в русскую кухню не столько новые продукты, сколько замысловатость рецептуры, благодаря которой получали удивительные блюда из исконно русских ингридиентов. Например, знаменитую «гурьевскую кашу», которую умели правильно готовить только повара высокого класса.

Ряд рецептов советская кухня почерпнула из кулинарных традиций народов СССР. В ресторанах подавали казахские манты, грузинский шашлык, а знаменитая севанская форель лучше всего получалась у поваров из Азербайджана.

Чтобы русская кухня трансформировалась в советскую потребовалось немало времени. Естественно, советской кухня сразу после революции не стала. Ее расцвет пришелся на 1950-70-е годы. В кулинарных книгах 1960-х годов описывались способы обработки спаржи, артишоков, рябчиков. И не для красного словца, а как совет к действию – тогда эти продукты можно было купить в магазине. Конечно, навряд ли они были доступны по цене простым смертным, но привилегированному классу было из чего выбирать. Но к 70-м годам список деликатесов в свободной торговле сократился. Блюда из дичи можно было найти только в очень фешенебельных ресторанах. А к 1980-м годам дичь и вовсе исчезла из меню.

Советская кухня отличалась строгим соблюдением технологии. При такой системе секретов у поваров быть не могло, ибо любое блюдо утверждал кулинарный совет. В ресторанах составлялись технологические карты с перечнем ингредиентов. Опытному повару достаточно посмотреть на список продуктов, чтобы понять, как следует готовить блюдо. Считалось серьезным нарушением не указать тот или иной ингредиент в рецептуре. Однако, кое-какие секреты у мастеров все равно были. Советская кулинарная школа держалась на принципе, что хороший повар – это скрупулезное соблюдение рецептуры плюс немного души. Импровизаций, как показывают сегодня в ток-шоу, фактически не было. В 80-е годы у поваров существовала другая проблема: обеспечение продуктами. Соблюдать рецептуру в условиях дефицита было крайне непросто. Ведь в соусе нельзя заменить белое вино уксусом, а отбивную на косточке нельзя приготовить из тазобедренной части.

В 1980-е годы, во времена дефицита, существовал официальный список взаимозаменяемых продуктов. Скажем, вместо живой зелени допускалось использовать сушеную или консервированную. Но как можно заменить свеженькую ароматную петрушку сухой смесью? Сейчас же появилось больше качественных продуктов, и готовить по советским рецептам стало приятнее. Часто в современных ресторанах происходит не реставрация, а реконструкция советских блюд. Скажем, в различных интерпретациях готовят котлеты по-киевски. Они получаются вкусные, но во времена Союза их делали по-другому.

В советское время обед в хорошем ресторане стоил недешево, 5-6 рублей без спиртного. Для простых людей ужин в ресторане был настоящим праздником. Про галстук и костюм напоминать не было необходимости: это было непреложным правилом. Регулярно посещали рестораны в основном, конечно, люди обеспеченные. Хотя почти любой средний советский человек мог раз в месяц выкроить из зарплаты 10-15 рублей на маленький праздник жизни. Попасть в хороший ресторан было архисложно. За вход швейцару платили 3-5 рублей. Должность «смотрителя дверей» считалась очень доходной, поэтому в швейцары попадали только по протекции. Как правило, это место занимали отставные чекисты или милиционеры. Возле ресторана могли толпиться десятки желающих попасть внутрь. Многие знали о «входном билете» и прижимали ладонью к стеклянным дверям свернутую «трешку». Швейцар уже сам определял, кого впустить, а кого оставить на улице. Как и сегодня, в ресторан шли не только покушать, но и насладиться атмосферой. Из спиртного пили в основном грузинские и молдавские вина, которые в то время были отменного качества. Под большинство блюд подавали водку и шампанское. А в конце трапезы заказывали кофе и коньяк с лимончиком. Это было обязательным атрибутом.

Сегодня в ресторанах почти нет отдельного меню, связанного с советской кухней. Однако всюду можно обнаружить и котлеты по-киевски, и фаршированные помидоры, и напичканную приправами щуку – стоит лишь пробежаться глазами и приметить знакомые названия, чтобы почувствовать тонкий вкус «высокой» советской трапезы.

загрузка...
 

Online-сервисы

загрузка...