Вино – напиток богов

Вино оживляет беседу за трапезой и разжигает огонь любви. Оно лечит ду­шевные раны, но и беспощадно убивает своих неумеренных ценителей.

Человечество изобрело множество спиртных напитков. Американ­ские аборигены пили пейотль и текилу, на Дальнем Востоке употребляли саке и рисовое пиво, кава возникла в странах Океании. Древние египтяне и викинги баловали себя пивом, а славяне предпочитали сбитень, сурью и медовуху. Но как только на берегах Среди­земного моря был открыт секрет ви­на, оно сразу покорило континенты. Европа в наши дни произво­дит 90% вин в мире.

Какой типаж

Несомненно, с рецептом вин человек выдумал их клас­сификацию. Вина бывают красные, розовые (брожение с кожицей черных сортов ви­нограда) и белые (бродит только виноградный сок бе­лого или черного вино­града). Большинство вин натуральные, это значит, что спирт в них появляется при броже­нии виноградного сахара, но для получения крепленого вина спирт до­бавляют извне.

Каждое вино имеет непо­вторимый вкус. И тем не ме­нее принято делить вино на разные вкусовые группы.

Столовые сухие вина практически не содержат са­хара. Он полностью сбражи­вается и превращается в спирт, поэтому сухое вино са­мое "пьяное" среди столовых и совсем не сладкое.

Полусухое и полу­сладкое получено искусственным путем. Когда сок уже частично перебродил, брожение приостанавлива­ют: резко охлаждают (полу­сухое) или сильно нагревают (полусладкое) вино. В полу­сухом вине благодаря охлаж­дению сохраняется сахар и полученный "градус". При нагревании, наоборот, алко­голь улетучивается, а сахар остается, поэтому полуслад­кое вино — самое легкое и калорийное.

Классические образцы: "Каберне", "Саперави", "На-пареули" (красное сухое); "Рислинг", "Алиготе" (белое сухое); "Арбатское", "Таган­ское" (красное полусладкое); "Бордо", "Медвежья кровь", "Монастырская изба", "Сва­дебное" (красное полусухое).

Крепленые (иначе — десертные). Чтобы получить такое вино, процесс броже­ния приостанавливают дру­гим способом — добавлением виноградного спирта. Полу­ченное вино, как правило, сладкое (сахар недобродил), калорийное и крепкое из-за большого процента спирта.

Классические образцы: "777", "Талас" (портвейны); "Херес", "Мускат", "Мадера", "Хванчкара", "Твиши" (креп­леные вина).

В   ароматизирован­ное вино добавляют настои трав, цветов, пряностей. Сло­во "вермут" в травнике объяс­няется как "полынь горькая". Отличительная     особен­ность вермутов — наличие в букете полынного тона, а во вкусе — горчинки.

Росси (Rossi) — красные вермуты: такой цвет напитка происходит не от использования красного вина, а от до­бавления карамели. Все вер­муты производятся только из белого вина.

Бианчи (Bianci) — белые вермуты: эквиваленты крас­ных, содержат такое же количество сахара, но они более мягкие, с меньшей горчин­кой во вкусе.

Драй, или сеччи (Dry, Secchi) — сухие вермуты, они и самые горькие.

Классические образцы: "Чинзано", "Рикодонна" и "Букет Молдавии".

Игристые вина — особый тип вин, насыщенных угле­кислым газом (например, "Шампанское").

Аромат или запах?

В виноделии аромат, букет и запах — не синонимы, а разные, строго разграничен­ные понятия. Аромат (от греч. Аroma — приятный за­пах) у каждого сорта вино­града свой, иногда слабый, еле уловимый, у некоторых же сортов сильный (мускаты, изабелла и др.). Бывают года, благоприятные для развития аромата, а бывают, когда он почти отсутствует. Аромат винограда ассоциируется со вкусовыми ощущениями. Обычно со второго года жиз­ни вина на смену аромату приходит букет. Время появ­ления букета и его особенно­сти зависят от сорта виногра­да и от метеорологических условий года, от технологии, продолжительности и темпе­ратуры хранения вина. Букет вина — это его душа, как говорят виноделы. А вот запах — это нечто, поро­чащее вино. Здоровое, хорошо приготовленное вино имеет аромат, букет, но не должно иметь за­паха. Чаще всего в винах мо­жет встретиться сероводо­родный запах. Он появляется при излишней или неакку­ратной закупорке серой бо­чек с вином или суслом. Не­приятный плесневый запах может возникнуть при пере­работке винограда, поражен­ного плесенью, или при недостаточной чистоте тары, а также винодельческого обо­рудования.

Имейте выдержку

Для вина очень важна вы­держка. Для начата его "дер­жат" в бочке (белое от 6 до 9 месяцев, красное — от 1 года до 5 лет). Бочковое вино начали разливать в бутылки только в 1630 году, когда британцем Кенелмом Дигби была при­думана округлая бутылка из зеленого или коричневого стекла с вогнутым дном. Ви­но должно дышать, поэтому оно закупоривается пробка­ми из коры дуба. На них при­нято выжигать год урожая, торговую марку или номер партии. Вина разделяют на ординарные (разлитые сразу после приготовления), ма­рочные (с выдержкой в 1,5 года) и коллекционные (не менее 3 лет).

В "правильной" бутылке вино может храниться деся­тилетиями. При поддержа­нии оптимальной температу­ры в вине сохраняется его аромат и вкус. Любопытная информация: немецкой фир­мой Gaggenau уже изобретен специальный холодильник для хранения вина. В нем три отделения с оптимальными температурными режимами для хранения и сервировки различных видов вина. Все вина: и красные, и белые рекомендуется хранить при температуре 12—14°С, но перед сервировкой красные нагревают до 16-18°С. Белые вина любят более прохлад­ный режим: их подают к сто­лу, предварительно охладив до 4°С.

Что с чем пить

Не стоит ограничиваться традиционным взглядом: красное вино подается толь­ко к мясу, белое — только к рыбе. Холодное белое вино хорошо подавать к холодным закускам: паштету, заливной рыбе, сыру. К мясу, приго­товленному в сладковатом соусе, белое вино также по­дойдет. Молодое красное ви­но лучше пить в "теплое" вре­мя года, тогда как зимой предпочтительно белое или коллекционное красное. С каким бы блюдом вы ни пили вино, нужно помнить, что вину противопоказано. Та­бачный дым и пряные кулинарные запахи убивают аро­мат вина. Уксус в салатах "стирает" вкусовой букет, равно как и кислота цитрусо­вых. Жирные сорта рыбы придают вину металличес­кий вкус, а вместе с ванилью, кофе, корицей и шоколадом вино вам покажется кислым.

Согласно этикету

Сначала пьют легкие вина, затем — крепленые; начинать принято с охлажденных вин, переходя к более теплым. Ви­но наливают вначале в бокал дамы, сидящей справа от хозяина, но перед этим хозяин должен проверить его аромат. Прежде чем поднять горлышко бутылки от бокала, ее нужно слегка повернуть во­круг своей оси, тогда вы не накапаете на ска­терть. Перед тем как налить вина очеред­ному гостю, гор­лышко протрите салфеткой.