Главная Кулинария Чайный канон

Чайный канон

chai

У хорошо приготовленного чая три составляющие: хорошая вода, качественный чайный лист и умелые руки.

Китай - родина чая. Именно от­сюда кусты с ароматными листьями попали в соседнюю Индию, потом в Японию, затем, распространившись на весь мусульманский Восток, вместе с воинственными средневековыми сарацинами попали в Европу.

В наше время чай стал привычным напитком для всех без исключения стран мира. Но Китай по-прежнему остается не только законодателем чайной моды, но и хранителем древних традиций. В Поднебесной выращивают более 360 видов чайных кустов. Причем каждый вид, в зависимости от усло­вий выращивания, полива и ухода, способен «перевоплощаться» в раз­личные по вкусу и аромату «подвиды». Сегодня количество сортов китайс­кого чая уже перевалило за 1,5 тыс. Но китайцы не теряются в этом изобилии, а, напротив, четко фиксиру­ют все новые сорта и добросовестно их классифицируют.

Самый важный признак чая - сте­пень ферментизации (процесс окисления листьев чая, которые раскладываются в прохладном месте) листьев, кото­рые, как известно, бывают самыми разнообразными по цвету. Зеленый чайный лист практически полностью лишен ферментов. Белый ферментизирован на 3-5%, желтый - 8-11%, бирюзовый и красный содержат таких веществ 40-80% и 80-90% соответс­твенно. Черный, как ему и положе­но, насыщен ферментами на все сто процентов, а напиток из него получа­ется очень специфическим и непри­вычным для вкуса европейца. Поэто­му даже в Европе настоящий черный китайский чай - продукт весьма ред­кий и имеет «хождение» только среди знатоков и гурманов. Любой «цвет­ной» вид чая подразделяется на сор­та с маркировкой от 0 до 10: порой эта цифра отражает насыщенность лис­та ферментами вплоть до десятых до­лей процента. Отдельным видом сто­ят жасминовые чаи.image001

Словом, на родине чая к этому на­питку относятся с почтением. Что ка­сается европейцев, то они значитель­но упростили восточную «сортовую» систему. Под наше понятие зеленого чая подходят китайские - зеленый, белый и даже желтый. «Наш» черный чай, как правило, на самом деле тем­но-бирюзовый и красный. Кстати, ку­пажирование (смешивание различных сортов чая в определенном соотношении с целью улучшения их качества и получения новых сортов) чаев тоже чисто ев­ропейское изобретение. На Востоке чаи так не смешивают: разнообра­зие сортов и без этого открывает не­обозримое поле для поиска любимо­го вкуса. Есть специальные терпкие чаи, сладкие, с кисловатым привку­сом... Впрочем, в последние десятиле­тия тотального «взаимопроникнове­ния» культур и китайцы стали подчас добавлять в чай ягоды и цветы (но только в черные и красные сорта - они обладают самым насыщенным и ус­тойчивым ароматом), которые «пос­торонние запахи» не перебивают, а только дополняют.

Релакс в чашке

Китайцы нашу заварку чаем не на­зовут. Не могут они понять и наше­го торопливого «попить чайку». Ведь уже научно доказано - чай способен правильно распределять энергию, та­ящуюся в организме. Научиться пра­вильно использовать этот энерге­тический потенциал - целая наука. Поэтому у народов Востока чаепитие и превратилось в церемонию с таинс­твами философского обряда. Дейс­твие чая лишь усиливает внутренние потребности души, фокусируя на них энергетичесхие импульсы организма. В разных ситуациях этот напиток может придать бодрости, навеять душевный покой, пробудить интеллектуальные силы. Во многом на результат влия­ет и внешний антураж чайной церемонии, сопровождающая ее музыка и, конечно, эстетика сервировки сто­ла. Кстати, на протяжении несколь­ких тысячелетий чай в Древнем Китае использовали исключительно знаха­ри - как лекарство от многих хворей. И только в восьмом веке нашей эры появился научный трактат «Чай­ный канон», который до сих пор яв­ляется Библией чайной церемонии. По «канону» осваивают тонкое искус­ство чаепития и нынешние мастера.

image002 Словом, когда речь заходит о чае, мелочей не бывает. Если, конечно, речь идет о хорошем, качественном напитке. Старый добрый рецепт на­ших дедов «не жалей заварки - и по­лучится хороший чай» совсем не ве­рен. Хорошо приготовленный чай имеет по меньшей мере три состав­ляющие: хорошая вода, качественный чайный лист и умелые руки.

Итак, первая заповедь «чаеманов»: настоящий напиток может получить­ся только из чистой воды. Различные соли, механические частицы (особен­но хлор) способны убить любой изыс­канный аромат и превратить элитные сорта в обычную подкрашенную бур­ду. В идеале воду следует брать из горных родников, которые в нашей стране есть далеко не везде. Значит, вода, как минимум, должна пройти хорошую фильтрацию. Еще лучше - использовать бутилированную воду, очищенную в заводских ус­ловиях.

Оптимальным количеством чая на одну порцию считается от 1 до 3 граммов. Если переборщить с заваркой, напи­ток получается слишком насыщенным, и пропадают многочисленные вкусо­вые оттенки. Важно правильно вски­пятить воду. Зеленый и белый чай не­льзя заваривать крутым кипятком - он испортит вкус. Нужная температура воды - 85 градусов. В бытовых усло­виях после закипания стоит дать воде остыть 2-3 минуты, чтобы получить нужную температуру. А вот красные и черные сорта чая, наоборот, любят кипящую воду. Но «перегревать» ее не стоит: необходимо уловить момент, когда вода уже начала шуметь - дошла до температуры 100 градусов, но еще не начала бурлить.

Что касается сахара, молока и дру­гих «чайных» добавок - это дело вку­са. Впрочем, как и ягоды, их советуют добавлять только в черные и крас­ные сорта. Настоящий чай пьют в чис­том виде, без «закуски». Оказывается, этот напиток имеет свойство связы­вать жиры в организме, поэтому дие­тологи запивать плотный обед чаем не советуют. А вообще качественный чай приятен сам по себе, чтобы его чем-то «украшать». Хорошие сорта могут быть терпкими, но никогда не горчат. Едкий «ядреный» вкус - свидетельс­тво либо плохого чайного листа, либо неправильной заварки.image004

Кстати, букет чая отличается полно­той только при свежей заварке: обыч­но хватает 3-5 минут. После 9 минут заваривания чайные листья начинают отдавать экстракту дубильные вещес­тва и алкалоиды - не самые полезные вещества для организма, которые к тому же сразу вносят сильную горечь. «Долгий» настой чая можно исполь­зовать как хороший антисептик, но не как питье. Кстати, китайцы неспрос­та ограничивают себя суточной дозой потребления чая, которая, по их пред­ставлениям, не должна превышать 10 граммов в день.

Старость - не радость

В мире глобализации самый инте­ресный процесс - проникновение и смешение культур. Скажем, на Восто­ке с философской неспешностью обе­дают гамбургерами и картошкой фри. А в Европе и Америке гурманы по­вально увлекаются китайской и япон­ской кухнями. Вместе с дальневос­точными блюдами в западный мир проникает не только культура чаепи­тия, но и особое внимание, которое уделяется качественным сортам чая. В нашей стране вполне реально приоб­рести «сырье» для хорошей заварки. Конечно, элитные сорта, продающие­ся в некоторых специализированных магазинах, стоят в несколько раз до­роже раскрученных брэндов, но зато они гарантируют качество настояще­го напитка. Сегодня можно найти не менее сотни хороших сортов чая, цена которых в среднем колеблется в пределах $20-35 за 100-грам­мовую пачку.

Хороший чай не может быть гра­нулированным или мелколистным - считай, измельченным. Качествен­ные сорта выращивают и собирают вручную. При этом происходит тща­тельный отбор листьев. Современ­ные автоматизированные уборочные машины при всем своем техническом совершенстве обязательно вместе с чайным листом захватывают и часть ветки чайного дерева, которая испор­тит вкус и аромат будущего напитка. И если в листовом чае «бревнышки» можно легко рассмотреть невоору­женным взглядом, то в гранулирован­ном или перемолотом они сливаются в единую переработанную массу.

Еще одна особенность хороше­го чая - небольшой срок хранения. Наиболее капризны зеленые и белые чаи. Элитные сорта «живут» все­го несколько месяцев, а хранить чай больше года вообще считается в Китае почти святотатством. За это время потеряются все основные пре­лести напитка. «Просроченные» чаи на их родине продают практически за бесценок. Как утверждают экспер­ты, этим пользуются некоторые ком­пании, специализирующиеся на рас­фасовке чая.

Ну и, конечно, для чайной цере­монии не годятся «пакетики». Сей­час их изготавливают из специальной бумаги, иногда - из шелка, но пос­торонние запахи все равно проника­ют в напиток, и говорить об утончен­ности в данном случае очень сложно. Чай «из пакетика» даже нельзя срав­нивать с настоящим напитком, приго­товленным рукой мастера.

загрузка...
 

Online-сервисы

загрузка...