Главная Кулинария Выпечка бородинского хлеба: рецептура и история

Выпечка бородинского хлеба: рецептура и история

2Бородинский хлеб – один из популярнейших сортов хлеба в России и странах СНГ. Выпечка бородинского хлеба – проста и, вместе с тем, имеет ряд особенностей,

 

Бородинский хлеб – это продукт, знакомый и любимый многими с детства. Этот выпекающийся по традиционной рецептуре черный хлеб из ржаной и пшеничной муки, обладающий характерным ароматом и вкусом, покрытый гладкой корочкой и присыпанный кориандром, одним только своим видом вызывает у поклонников восхищение и пробуждает небывалый аппетит.

Вот каким должен быть классический бородинский хлеб.

По внешнему виду он должен иметь гладкую, без трещин поверхность, посыпанную кориандром, тмином и анисом, равномерную темно-коричневую поверхность. По ГОСТу не допустимы подгорелости, отсутствие глянца, отставание корки от мякиша. Допустимы небольшие подрывы у нижней корки. Толщина корки не может превышать 4 мм. Форма должна быть продолговатая, с закругленными концами, батон не должен иметь признаков расплывчатости, мятости, боковых выплывов и притисков. Бородинский хлеб должен иметь правильную форму, не грибообразную или клиновидную.

Мякиш бородинского хлеба хорошо пропечен, эластичен, не влажен на ощупь. В 3нем не должно быть следов непромеса и комков. Равномерно пористый, без пустот и признаков излишнего закала. При надавливании изделие быстро восстанавливает свою форму.

Кисло-сладкий, характерный для бородинского хлеба, вкус не должен иметь признаков горечи, посторонних привкусов. И уж, конечно, не допустим, хруст на зубах от минеральных примесей. Естественно, аромат должен быть характерным для данного сорта хлеба, без признаков затхлости и посторонних запахов.

Выпечка бородинского хлеба имеет свою технологию. Рецептура выпечки бородинского хлеба включает простые ингредиенты: муку ржаную обойную, муку пшеничную второго сорта, небольшую добавку крахмала, ржано красный солод, соль, сахар, патоку, кориандр, дрожжи, растительное масло. Бородинский хлеб представляет собой улучшенный заварной хлеб, готовящийся из смеси обойной ржаной пшеничной, второго сорта, муки. Тесто готовят опарным и безопарным – головочным, заварным способом. По ГОСТу возможна выпечка бородинского хлеба, наряду с привычным для нас, формовым небольшим кирпичиком, подового хлеба, штучного и развесного.

Сейчас нам привычны небольшие батоны бородинского хлеба – не более полкилограмма, как правило. В 30-х годах двадцатого столетия, когда рецептура бородинского хлеба была разработана и утверждались стандарты выпечки этого продукта, в магазинах можно было купить бородинский хлеб, буханку весом в 1 или 0,5 кг, и даже 2 кг, а также продавались формовые и подовые буханки на развес.

Такой любимый всеми продукт не мог не обрасти легендами о своем происхождении. Говорят, что его рецептуру придумали монахини монастыря, возведенного на месте Бородинского сражения вдовой одного солдата, погибшего на поле сражения. По другой легенде, княжна Нарышкина в память о погибшем муже пекла такой поминальный хлеб, который позже стал называться бородинским. Хотя подобные рецепты существовали в поваренных книгах задолго до этого времени, только вместо кориандра, в традиционных русских рецептах значился тмин. На самом деле, технология выпечки бородинского хлеба была разработана и утверждена в 1933 году, в Москве. До этого времени выпечка этого хлебного изделия осуществлялась только в столице. Лучший бородинский хлеб, как считалось, пекли латышские мастера, на втором месте после них были пекари хлебозавода кооператива ОГПУ. С 1933 г. началось триумфальное шествие бородинского хлеба по всей стране.

загрузка...
 

Online-сервисы

загрузка...